MPKG Gayo Arabica Coffee

Pengolahan

Kopi Arabika Gayo diolah dengan menggunakan metode giling basah. “Giling basah” sering disalahartikan sebagai “olah basah,” istilah lain untuk “washed,” yang merupakan metode yang paling umu untuk pengolahan kopi. Namun seharusnya tidak perlu disalahartikan karena hasil dari kedua metode pengolahan tersebut sangat jauh berbeda: giling basah menekankan pada body dan menetralkan keasaman, sedangkan olah basah (wet-processing) membuat keasaman dan kemanisan yang lembut menjadi lebih kentara.

Giling basah hanya digunakan di Indonesia, khususnya di pulau Sumatera dan Sulawesi. Pengolahan tersebut terdiri atas langkah-langkah berikut ini:

1. Panen

Pemanenan dilakukan mulai dari bulan September sampai bulan Mei atau Juni. Petani melakukan pemanenan dengan cara memetik buah yang telah berwarna merah. Dengan cara demikian, hanya buah kopi berwarna merah yang paling sesuai yang dipilih dan merupakan sekitar 85% dari semua buah kopi.

2. Pengupasan kulit merah

Untuk memastikan bahwa hanya biji kopi berkualitas terbaik yang digunakan, buah kopi yang telah dipanen dikupas pada hari yang sama ketika buah kopi tersebut dipetik. Setelah kulit buah kopi berwarna merah dikupas, kopi kemudian direndam di dalam air dan biji yang mengambang disortir. Proses tersebut berlangsung selama tidak lebih dari 24 jam.

3. Fermentasi

Buah kopi difermentasikan selama satu malam untuk melunturkan lendir (lapisan buah di bawah kulit), yang kemudian dicuci bersih dengan air bersih.

4. Pengeringan

Pengeringan dilakukan dengan sinar matahari langsung atau dengan menggunakan mesin pengering atau kombinasi kedua cara tersebut. Pengeringan dengan sinar matahari langsung adalah cara yang lebih baik karena sinar matahari mengandung ultraviolet yang dapat menghasilkan bau aromatik pada biji kopi dan memungkinkan penyimpanan yang lebih lama. Apabila sinar matahari tidak memadai, mesin pengering dapat digunakan.

Kopi berkulit basah dikeringkan selama beberapa jam saja, sampai mencapai kelembaban sekitar 50%, dimana pada sat itu biji kopi masih bulat.

5. Penyosohan

Pada titik ini kopi harus dikeringkan kembali untuk mencapai tingkat kelembaban 25-35% dan kemudian dimasukkan ke mesin penyosohan basah untuk menghilangkan lapisan kulit ari. Karena biji kopi belum kering dan dipisahkan dari kulit ari, gesekan yang diperlukan pada tahap ini dapat merusak biji kopi, yang masih lembab dan lunak.

Mesin penggiling tersebut kemudian mengeringkan biji kopi yang telah disosoh dengan udara sampai tingkat kelembaban 12-13%. Tanpa lapisan kulit ari yang melindunginya biji kopi akan cepat kering, namun terpapar terhadap variasi suhu yang lebih besar serta ragi dan bakteri dari lingkungan sekitar.